Babka au chocolat du New York Times. Ou comment une recette peut être too much
A force de poster mes brioches du vendredi du mon compte facebook perso, j’ai fini par avoir une amie qui m’a lancé un défi : réaliser la babka au chocolat du NYT. Une tuerie il parait.
Effectivement à lire la recette, c’est une belle brioche fourrée au chocolat avec un streusel au chocolat dessus. Super miam.
Dans les faits, ce n’est pas aussi évident et j’émets des réserves, tant sur le processus de fabrication que sur le résultat. C’est certainement bon, mais c’est typiquement le genre de recette où c’est « trop ». Trop de manipulation de la pâte (sur une pâte briochée, je ne vois pas l’intérêt, à part la faire retomber), trop de sucre, trop de gras, trop trop trop…
Commençons par le processus de fabrication, avec une recette qui donne une pâte molle, très molle dans laquelle l’on tente de mettre une garniture très grasse. C’est comme étaler de l’huile sur une patinoire. Donc l’opération a été un sacré défi qui a saccagé mon plan de travail et pourri mon tablier il faut bien l’avouer. Du coup, j’ai zappé l’étape de la mise au congélateur du rouleau qui n’était pas du tout manipulable (et m’aurais complètement sali le congélateur au passage aussi).
Je continue ma critique avec l’évaluation par les papilles. Au final, franchement, autant la babka est bonne, autant je ne vois pas du tout l’intérêt du streusel si ce n’est vouloir absolument te faire mourir d’étouffement. Pourquoi vouloir toujours en rajouter quand la base est déjà excellente hein ? Surtout pour une brioche ! C’est très différent pour cette recette de muffin avec une croûte de streusel et là, oui cela marche parfaitement ! Idem avec le sirop, qui de toute façon ne sauve pas de l’étouffement et rajoute quant à lui un coté écœurant.
Pour moi ce n’est pas une babka, c’est une babka bourrées aux hormones. Ce n’est plus une brioche, mais presque un gâteau et du cup, c’est moins bien. Il y a des fois, ou la simplicité, bien exécutée et avec de bons produits est nettement mieux que des tentatives d’en faire toujours plus, pour l’esbroufe.
Les proportions étaient données en cups et en grammes. J’ai préféré suivre les cups, parce que comme je l’ai déjà indiqué ici , un volume n’est pas un poids. Dans les recettes américaines du coup je fais plus confiance à leurs cups qu’ à leur poids.
Bref, vous l’aurez compris, une recette pas 100% convaincante. Mais je vous la mets quand même au cas où vous vouliez faire vos adaptations et parce que pris a part, les différentes composantes sont bonnes. La pâte à brioche est bonne, la ganache est sympa et le streusel peut se réutiliser dans une autre recette.
Source Chocolate Babka NYT
Ingrédients
- POUR LA PÂTE:
- ½ cup de lait entier
- (2 cuillères a café) de levure sèche active
- ⅓ cup de sucre
- 4 ¼ cups de farine
- 1 ½ cuillères à café de sel de mer
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- ½ cuillère à café de muscade (remplace par des épices à pain d’épice)
- 4 gros œufs, à température ambiante, légèrement battus
- 140 grammes de beurre non salé, mou
- Pour la garniture au chocolat
- ½ cup de sucre
- ¾ cup de crème épaisse
- Une pincée de sel
- 170 grammes de chocolat noir haché grossièrement
- 112 grammes de beurre non salé, en dés, à température ambiante
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- POUR LE STREUSEL CHOCOLAT:
- ½ cup de farine tout usage
- 3 cuillères à soupe de sucre granulé
- 1 ½ cuillères à soupe de cacao en poudre
- ½ cuillère à café de sel
- 4 ½ cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
- ⅓ tasse de mini-pépites de chocolat noir
- POUR LE SIROP:
- ⅔ cup de sucre
Instructions
- Préparer la pâte: Dans une petite casserole ou un bol au micro-ondes, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède mais pas chaud. Ajouter la levure et une pincée de sucre et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu’il mousse.
- Dans le kitchen-aid équipé du crochet pétrisseur, ou à la main, mélanger la farine, le sucre, le sel, la vanille, et les épices. Ajouter les œufs, le beurre mou et le lait avec la levure et pétrir 10mn à vitesse lente. Si la pâte colle trop sur le côté du bol, ajouter une cuillère à soupe de farine à la fois jusqu'à ce qu'elle soit plus consistante mais reste élastique.
- Couvrir le bol avec une serviette propre et laisser lever dans un endroit chaud, environ 1 à 2 heures, jusqu'à ce que le pâton double de volume.
- Dégazer et re-couvrir le bol et réfrigérer pendant la nuit (ou, à la rigueur, pendant au moins 4 heures, mais le goût ne sera pas aussi développé). Personnellement je n’ai pas fait cette étape et ai dégazé puis façonné la brioche.
- Préparer la garniture/ ganache: Dans une casserole à feu moyen, mélanger le sucre, la crème et le sel. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, soit environ 5 minutes.
- Dans un bol mélanger le chocolat, le beurre et la vanille jusqu'à consistance lisse. Ajouter le lait et mélanger jusqu'à ce que la consistance soit bien lisse.
- Laisser refroidir à la température ambiante.
- Cette garniture peut être effectuée jusqu'à une semaine avant et stockée, couverte, dans le réfrigérateur. Laisser revenir à la température ambiante avant de l'utiliser. (NB. Je n’ai pas utilisé toute cette ganache : le reste se congèle très bien pour une utilisation ultérieure)
- Préparer le streusel. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre de cacao et le sel. Incorporer le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir de grosses gouttes sableuses. Incorporer les pépites de chocolat. Le streusel peut être préparé jusqu'à 3 jours avant et stocké, couvert, dans le réfrigérateur.
- Préparer le sirop: Dans une petite casserole, mélanger le sucre et 2/3 cup d'eau. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Beurrer deux moules à cake puis chemiser de papier sulfurisé.
- Diviser le pâton en deux. (soit vous l’avez retiré du réfrigérateur, soit vous continuez après la première poussée et un dégazage)
- Sur une surface farinée, étaler un morceau en un rectangle de 25 cm de long. Étaler la moitié de la garniture.
- A partir d'un bord long, rouler serré. Transférer le rouleau sur un torchon et le mettre au congélateur pendant 10 minutes. (le rouleau était trop mou, et la garniture trop liquide dégoulinait trop pour que je mette le tout au congélateur. Exaspérée, j’ai laissé tomber…) Répéter l’opération avec l'autre morceau de pâte.
- Trancher l'une des bobines de pâte dans la moitié de la longueur pour exposer le remplissage.
- Tordre les moitiés ensemble comme si vous vouliez les tresser, puis plier la tresse en deux.
- Placer dans le moule préparé. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1 ½.
- Préchauffer le four à 180 degrés. Repartir le streusel sur les brioches et enfourner environ 40 mn.
- Dès que les babkas sont sorties du four, les percer puis verser le sirop sur le dessus, en veillant à utiliser la moitié du sirop pour chaque gâteau.
- Transférer sur une grille pour refroidir complètement avant de servir.
Rien que de lire la liste des ingredients j’ai pas envie de le faire…trop long!