Fudge (attention danger: confiserie totalement addictive!)

La Bretagne a son caramel au beurre salé. La France a son caramel mou où l’on s’en met divinement plein les dents. L’Angleterre et l’Ecosse ont le fudge. Ce caramel dont la texture est crémeuse et granuleuse à la fois est une confiserie à tomber par terre. En bouche cela fond avec un bon goût de crème et de vanille. Et hop, on replonge la main dans le sac pour se resservir d’un petit carré, encore un dernier, juste le dernier, promis…Etant une vraie addict de fudge j’ai voulu le réaliser moi-même à la maison, et par la même occasion pouvoir les offrir à des amis (très bonne idée de cadeau « fait maison »).

Le principe du fudge est relativement simple : du lait, du sucre, de la vanille et on monte le tout à 114 voire 116°. Puis l’on bat pour refroidir pour obtenir cette consistance crémeuse et qui s’effrite à la fois.
Le mieux, clairement c’est d’avoir un thermomètre de cuisine. Mais on peut se débrouiller sans aussi. L’œil et l’instinct (de gourmandise) fonctionnent très bien. Pour l’une des « fournées » que j’ai préparé, j’ai utilisé un thermomètre à viande, celui que l’on pique dans les rôtis. Cela a très bien fonctionné. Le fudge s’est révélé excellent. Pour la deuxième fournée, j’ai utilisé un thermomètre-spatule, et ce fut bien aussi, quoique moins réussi qu’avec l’autre…

Après, dans les détails, la recette que j’ai prise indique qu’il faut du glucose. De la même manière, je l’ai mis dans la première fournée et pas dans la deuxième, et la première s’est révélée plus conforme à ce que l’on peut attendre d’un vrai fudge. La deuxième fournée était un peu plus molle. (Mais très très très mangeable quand même !) Autre point : la première fournée avait du beurre mais pas la deuxième. De ce point de vue, sans beurre c’est meilleur. Je n’ai pas trouvé que le beurre ajoutait quelque chose si ce n’est une consistance légèrement plus grasse au toucher. Bof.

Source « Best Fudge Recipe ! End of Story de Nick Dudley-Jones

FUDGE 

675g de sucre en poudre
500ml de crème épaisse
50g de beurre
1 poignée de chocolat blanc (C’est le secret !)
1 cuillère à café de glucose (Ce n’est pas essentiel, mais c’est nettement mieux avec !)
1 gousse de vanille
Mettre tous les ingrédients, sauf le chocolat blanc, dans une casserole à fond épais. Poser la gousse de vanille à plat sur la planche à découper, et passer un couteau tranchant au centre de la gousse et la diviser en deux. Gratter les centaines de graines de chaque moitié et les ajouter au mélange.
Graisser et tapisser un moule à gratin carré de papier sulfurisé.

Faire chauffer la casserole à feu très doux au début. Le but dans un premier temps est seulement de dissoudre tous les cristaux de sucre avant que le mélange n’arrive à ébullition! Il faut obtenir une texture liquide lisse sans aucun aspect granuleux.

Une fois que le sucre est dissous, l’on obtient un liquide épais de la couleur du beurre. Monter le feu jusqu’à ébullition du mélange. A partir de cet instant, rester près du feu et remuer doucement le mélange constamment à l’aide d’une cuillère en bois. (Sinon la crème pourrait brûler…). Laisser cuire ainsi pendant environ 15mn.

Il faut amener le mélange au « petit boulé ». En fait, ce sera à peu près entre 113 et 116°. Pour cette étape j’ai utilisé un thermomètre à viande (je n’avais rien d’autre..) et une autre fois, un thermomètre/cuillère. Si l’on n’a pas de thermomètre, il faut amener le mélange à un point où il commence à dorer comme du miel, tout en étant un peu épais mais souple.

Retirer le fudge du feu et le laisser reposer. Verser la préparation dans le bol du kitchenAid équipé de la feuille (sinon, dans une jatte et utiliser une bonne vieille cuillère en bois). Cette étape est très importante car c’est le « battage » du fudge pendant son refroidissement qui lui donne cette texture cristalline qui fond en bouche. Donc mélanger/battre le fudge pendant 10 à 15mn jusqu’à ce que sa température réduise de moitié. 5mn après le début du processus de refroidissement ajouter la poignée de chocolat blanc tandis que le fudge est assez chaud pour le faire fondre mais pas trop chaud pour le brûler.
Verser la préparation dans le moule. Bien égaliser avec une cuillère en bois et laisser refroidir. Quand il est bien froid et donc bien dur, le découper en carrés. Il se garde environ 7 jours (mais c’est certain, il aura été consommé d’ici là !)