Fudge chocolat rhum raisins
Imaginez des paysages sauvages d’Ecosse: des prairies verdoyantes où des moutons paissent, des creux de vallons où circule une rivière, des montagnes couvertes de bruyères, des lacs où le soleil se noie en fin de journée. Imaginez des petits villages où la fête annuelle apporte ses effluves de chips, ses bruits de foire, une fanfare qui fait rire les passants, les scouts qui vendent des muffins et des fudges maison.
Les fudges dans la poche, un petit cottage blanc à flanc de coteau vous accueille pour le thé de 5h après une belle balade. Sortir les fudges de leur sac et fondre de plaisir comme eux fondent sous votre langue…
L’année dernière j’avais partagé avec vous la recette « de base », celle de ces caramels granuleux si bons et si fondants. Aujourd’hui, voici la version rhum-raisin au chocolat. Pourquoi se contenter de choisir entre rhum-raisins et chocolat quand les trois ensemble sont super gourmands?
Hop la recette!
Sources: Best Fudge Recipe ! End of Story de Nick Dudley-Jones et Dans Lepard dans The Guardian
Ingrédients
- 675g de sucre en poudre
- 500ml de crème épaisse
- 1 cuillère à café de glucose (Ce n’est pas essentiel, mais c’est nettement mieux avec !)
- 1 CS de cacao en poudre
- 100g de pistoles de chocolat noir (ou du chocolat noir râpé)
- 100g de raisins secs
- 50ml de rhum
Instructions
- Graisser et tapisser de papier sulfurisé un moule à gratin carré.
- Mettre le sucre, la crème, le glucose et le cacao en poudre dans une casserole à fond épais.
- Faire chauffer la casserole à feu très doux au début. Le but dans un premier temps est seulement de dissoudre tous les cristaux de sucre avant que le mélange n’arrive à ébullition! Il faut obtenir une texture liquide lisse sans aucun aspect granuleux.
- Une fois que le sucre est dissous, l’on obtient un liquide épais de la couleur du beurre. Monter le feu jusqu’à ébullition du mélange. A partir de cet instant, rester près du feu et remuer doucement le mélange constamment à l’aide d’une cuillère en bois. (Sinon la crème pourrait brûler…). Laisser cuire ainsi pendant environ 15mn.
- Il faut amener le mélange au « petit boulé ». En fait, ce sera à peu près entre 114 et 116°. Si l’on n’a pas de thermomètre, il faut amener le mélange à un point où il commence à dorer comme du miel, tout en étant un peu épais mais souple.
- Retirer le fudge du feu et le laisser reposer. Ajouter le chocolat, les raisins secs et le rhum. Verser la préparation dans le bol du kitchenAid équipé de la feuille (sinon, dans une jatte et utiliser une bonne vieille cuillère en bois). Cette étape est très importante car c’est le « battage » du fudge pendant son refroidissement qui lui donne cette texture cristalline qui fond en bouche. Donc mélanger/battre le fudge pendant 10 à 15mn jusqu’à ce que sa température réduise de moitié.
- Verser la préparation dans le moule. Bien égaliser avec une cuillère en bois et laisser refroidir.
- Quand il est bien froid et donc bien dur, le découper en carrés. Il se garde environ 7 jours
