Gigot d’agneau de 7 heures
Aujourd’hui sur le blog, je vous présente un plat qui me tient particulièrement à cœur puisque ce fut le plat servi à notre mariage. Un plat typiquement auvergnat, dixit Meilleur du chef. Et c’est vrai que si nous avons convolé en Auvergne, ce qui a surtout guidé notre choix c’est que, loin de désirer des plats ronflants, nous voulions des plats simples, conviviaux mais réalisés à partir des meilleurs produits locaux. Nous sommes le genre de personnes qui pensons qu’un plat « simple » mais réalisé dans les règles de l’art avec des produits frais de première qualité, est un plat d’exception. Et d’ailleurs la plupart des chefs étoilés ne s’y trompent pas en mettant souvent à leurs menus les produits « bruts » juste sublimes par leur excellence. Bref, nous avons adoré et il me tardait de refaire ce plat maison, parfait pour les grandes tablées, et pour les célébrations de Pâques qui s’annoncent.
Le principe est très simple: faire mijoter la viande pendant 7 heures au four dans une cocotte lutée. (Ce qui été réalisé dans les campagnes avant en mettant la cocotte dans le four à pain communal)
Tout l’intérêt d’une telle cuisson est de pouvoir laisser mijoter la viande, parfois vieille et dure, afin qu’elle en devienne fondante. De fait, j’habite au Moyen Orient et la viande d’agneau n’est parfois pas aussi tendre que celle que l’on peut trouver en France. Les standards d’âge de ce qu’un boucher appelle “agneau” varient d’un pays à l’autre. Ainsi, l’animal peut avoir de deux mois à plus d’un an….Bref, ce mode de cuisson est parfait pour la viande que je trouve chez mon boucher (un peu plus vieille et donc plus forte en gout). J’ai réalisé cette recette en doublant les doses (12 personnes à table…). Excellent. Les deux gigots sont rentrés dans une grosse cocotte en terre bien lutée. Je n’ai pas eu le temps de faire réduire la sauce avant le service, mais mes convives ont aime les tomates et les légumes en mirepoix. La viande était succulente, tendre. Mes convives étaient ravis et sont d’ailleurs tous repartis avec un petit tupperware 😉
Je l’ai servi avec un crumble de courgettes au basilic et des pommes de terres juste cuites au four entières. Une purée de pommes de terre convient aussi très bien.
Mon seul souci technique concernant la recette: désosser soi-même le gigot. Pas évident quand on n’a pas le coup de main. La prochaine fois je demande à mon boucher de le faire.
Source : Meilleur du chef
Ingrédients
- 1 gigot d'agneau
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de persil frais
- 4 belles tomates
- 1/2 l de fond de veau
- 1/4 l vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de farine
- 10 grains de poivre
- sel
- poivre
Instructions
- Désosser le gigot en incisant le long de l'os. Dégager l'articulation, et inciser pour détacher l'os. Récupérer l'os et les parures. Brider avec de la ficelle de cuisine le morceau de viande afin de lui redonner la forme du gigot afin qu’il se maintienne ainsi durant la cuisson.
- Éplucher et tailler en grosse mirepoix la carotte et les oignons.
- Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les parures, la carotte, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les oignons et l'os du gigot.
- Dès que ça a pris une belle couleur dorée ajouter le fond de veau et le vin blanc, les grains de poivre et un peu de sel.
- Laisser mijoter doucement 30 minutes à couvert.
- Pendant ce temps, saisir votre gigot dans la cocotte ou dans une poêle sur toutes les faces. Le dorer de tous les cotés, permet de fermer les pores de viande et d'éviter que ses sucs en sortent. Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée, placer votre gigot dans un récipient qui peut fermer et être luté (une terrine à Baeckoffe par exemple ou une cocotte).
- Ajouter autour les tomates coupées en quatre, les feuilles de laurier, la branche de thym et enfin le fond de cuisson précédemment réalisé. Ajuster éventuellement le niveau de liquide dans votre récipient avec du fond brun de veau: le gigot doit être recouvert de moitié.
- Dans une jatte, réaliser une avec pâte avec un peu de farine et d'eau. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pain collante. Luter la cocotte : entourer le bord de la cocotte de la pâte morte. Poser le couvercle par dessus et rabattre la pâte pour souder le couvercle.
- Placer au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu. Régler le thermostat à 120°C et laisser cuire 7 heures. C’est presque mieux de réaliser cette recette la veille. À la fin de cuisson il suffit de laisser la cocotte dans le four éteint jusqu'au lendemain, ainsi le gigot refroidira lentement toute la nuit.
- Le lendemain :
- Option 1 (celle que j’ai choisie et qui n’est pas cette recommandée par le chef, mais j’avais peur que ma viande ne se dessèche…) : remettre la cocotte au four le temps de prendre l’apéritif, puis l’ouvrir délicatement et disposer la viande et les tomates sur un plat de service.
- Option 2 : Ouvrir la cocotte, disposer délicatement le gigot et les tomates sur un plat qui passera au four 15 à 20 mn, le temps de réchauffer. Prélever la sauce à part et la servir dans une saucière.
Coup d’oeil sur la cocotte au moment du lutage.
Coup d’oeil sur la cocotte en fin de cuisson
