Gâteau de Pâques au chocolat

Soit j’attendais l’année prochaine pour poster ce magnifique gâteau, soit je vous en faisais part tout de suite. Car après tout, jusqu’à l’ascension nous sommes encore dans le temps liturgique de Pâques, et puis, in fine, cela reste un gâteau au chocolat. Délicieux gâteau au chocolat devrais-je dire. Relativement simple: des biscuits au chocolat et de la ganache. Mais bon. Super bon.

Comme souvent quand je recherche l’inspiration, je me dirige vers le site de Meilleur du Chef. Généralement leurs recettes sont bien calibrées, précises et bonnes. Bref, pas de mauvaises surprises quand c’est la première fois que l’on tente un plat ou un gâteau pour des invités. Accessoirement aussi, c’est là que je me fournis en épicerie et matériel de cuisine. En général, le choix est large et les produits de qualité. Idem: habitant l’étranger, je n’ai pas le temps de faire 36 magasins en ligne ou “en vrai” pour trouver ce que je cherche et qui est envoyé chez les amis/parents venant me visiter. Alors un site qui me propose tout et est capable de me l’envoyer en un seul colis: j’aime. (J’ajoute ici à toutes fins utiles que ce billet n’est pas sponsorisé et que je n’ai aucun accord de partenariat avec eux…)

Bref, pour en revenir à notre chocolat pascal, cette recette m’a enfin appris à me servir de mon thermomètre à bon escient. Notamment pour savoir quand incorporer de la crème fouettée dans une mélange chaud/tiède. En effet, il m’était arrivé par le passé de devoir incorporer cette crème fouettée à des mélanges de chocolat ou de fruits (pour des bavarois par exemple) Mais la chaleur faisais retomber la chantilly. Or si la préparation est trop froide, elle est souvent gélifiée (feuilles de gélatine ou agar-agar incorporés) Il faut donc faire cette manipulation au bon moment. Et j’ai enfin trouve une recette qui indique la bonne température à laquelle le faire. Parfait.

Par rapport à la recette originale, j’ai doublé les proportions : au lieu de 4 gâteaux individuels je réalisais un gâteau rond de 23 cm de diamètre. Nous étions 10 à table (et ne l’avons pas terminé…non par gourmandise!).

Source: Meilleur du chef

 GÂTEAU DE PÂQUES AU CHOCOLAT

Biscuit au chocolat :

200 g de pâte d’amande blanche
80 g de sucre glace
80 g de sucre en poudre
2 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
50 g de farine
30 g de cacao en poudre
30 g de chocolat noir
50 g de beurre

Ganache au chocolat :

340 g de chocolat noir
600 g de crème fleurette (340 + 260)
Glaçage brillant au chocolat :
80 g d’eau
240 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème liquide
3 g d’agar agar

Glaçage brillant au chocolat :

80 g d’eau
240 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Préparer le biscuit au chocolat.

Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes à moyenne puissance pendant 1 minute environ pour éviter au beurre d’éclabousser dans le four et au chocolat de brûler.

Dans la cuve d’un mixeur, émietter la pâte d’amande, rajouter le sucre glace et mélanger partiellement. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs et mixer finement jusqu’à ce que les morceaux aient totalement disparus et que le mélange soit blanchâtre. Le réserver dans une jatte.

Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, les retirer du four et finir de mélanger délicatement. Verser ce mélange beurre + chocolat sur la préparation précédente. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Tamiser la farine et le cacao en poudre et les incorporer au mélange précédent jusqu’à complète absorption.
Monter enfin les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement les blancs a la préparation chocolatée.

Etaler la pâte obtenue en 3 disques de même circonférence et ½ cm d’épaisseur sur des toiles de cuisson “Silpat”. (La cuisson peut se réaliser en plusieurs fois.)

Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four, retourner les biscuits sur des grilles et retirer les toiles silicone délicatement. Laisser refroidir.

Préparer la ganache au chocolat :

Mettre à bouillir 170 g de crème fleurette. Verser la crème fleurette sur le chocolat en pistoles. Mélanger au fouet afin de bien le dissoudre dans la crème. Réserver de côté.

Lorsque la ganache titre 28°C, monter les 130 g de crème fleurette restante en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la maryse au mélange chocolat.

Montage

Egaliser les trois disques de biscuits afin qu’ils aient la même dimension.

Disposer un premier disque sur une assiette. Installer un cercle inox (j’utilise un cercle à entremet en plastique adaptable à la circonférence des gâteaux que je réalise) et du rhodoïd autour en laissant ½ cm autour du disque de pate. Le biscuit ne doit pas toucher les bords.
Garnir le fond de ganache au chocolat Veiller à bien combler les bords. Ajouter un second fond de biscuit et garnir de ganache au chocolat. Combler avec le dernier fond de biscuit et garnir avec le restant de ganache et lisser à la spatule métallique.
Couvrir d’un film et placer au congélateur quelques heures.

Glaçage brillant au chocolat : (à préparer lorsque l’entremet est bien gelé).
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. (Température a 105 à 106°C à ce stade-là.)

Verser le sirop bouillant sur le cacao en poudre et bien mélanger au fouet. Il ne faut pas laisser de grumeaux.

Porter la crème à ébullition ajouter l’agar agar et reporter à ébullition. Verser la crème chaude sur le mélange sirop et cacao en poudre. Bien mélanger au fouet puis laisser refroidir à température ambiante.

Finition : 

Décercler l’entremet. Le disposer sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse. Lorsque le glaçage titre 32 à 33°C, napper délicatement les entremets en versant le glaçage brillant au chocolat sur l’entremet congelé (important) et en veillant à bien recouvrir tous les côtés.
A défaut, l’on peut aussi délicatement verser le glaçage sur le gâteau et le repartir doucement a la spatule

Réserver au frais jusqu’au moment du service.