Pain rustique facile – méthode mixte au levain et levure

L’un des premiers pains que j’ai réalisé avec mon levain, est un pain mixte : il est réalisé avec du levain et un peu de levure de boulangerie.

Cela fait plus de deux ans que j’utilise cette méthode, toujours inspirée du livre d’Eric Kayser « le Larousse du Pain » et c’est une méthode qui me convient bien pour les raisons suivantes :

• Elle est facile. Pas de multiplications de pliages, pas d’étirements de la pâte. Facile on vous dit.
• Elle est simple. On mélange, on laisse pousser deux fois et c’est bon.
• Elle est relativement rapide. En commençant un pain en début d’après-midi, je peux le faire cuire pour le dîner.
• Elle réussit pratiquement à tous les coups. (d’où l’intérêt de la levure en plus qui aide bien pour ça)

Recette pour un pain blanc rustique:

• 500g de farine de ménage
• Entre 320g d’eau
• 100g de levain rafraichi (qui bulle bien)
• 1 cuillère à café de levure de boulangerie déshydratée
• 10g de sel

Variante pour un pain de campagne ou un pain de seigle :

Au lieu de 500g de farine blanche, vous prenez 400g de farine blanche et 100g de farine de seigle ou farine complète. Avec ces deux farines, il faudra probablement augmenter la quantité d’eau à 350g.

Méthode de panification

Une telle recette peut bien entendue se réaliser à la main, avec beaucoup d’huile de coude pour pétrir.

La règle absolue est qu’il ne faut pas que le sel rentre en contact avec le levain et la levure, donc à vous de mettre dans la cuve de votre kitchen-Aid ou votre robot pétrisseur :

• Le sel
• La farine
• La levure déshydratée
• L’eau
• Le levain

OU

• L’eau
• Le levain
• La levure déshydratée
• La farine
• Le sel

Pétrir 10mn à vitesse 1 au kitchen aid. Si vous le faites à la main, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Former une boule, la mettre dans un bol, recouvrir d’un linge propre et laisser pousser entre une et deux heures jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Verser votre pâte sur un plan de travail fariné et chasser l’air. Ne pas pétrir mais façonner votre boule. Vous pouvez pas exemple ramener des coins de la pâte vers le centre de la boule, ou étaler un peu votre pâte à la main et la plier en trois dans un sens puis dans l’autre. Le but est dedonner une forme, mais sans pétrir.

Installer votre boule sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et laisser pousser à nouveau votre pain (1h30 à 2h)

Préchauffer le four à 240° (c’est souvent la température maximale de votre four et placer une lèchefrite ou un plat à gratin sur le fond.

Avec une lame de rasoir ou un cutter, inciser le pain et l’enfourner. Jeter dans la lèchefrite un petit verre d’eau. Attention ! Cette manipulation crée de la buée très chaude : attention à ne pas brûler votre visage. Enfourner pour 30mn.

A la sortie du four, on vérifie que le pain est cuit en tapant avec une cuillère en bois sur le fond du pain. Le « toc-toc » doit résonner creux.

Bonne dégustation !