Recette de levain (méthode Eric Kayser)

Voilà un article que j’aurai pu poster il y a plus d’un an, quand cela faisait déjà quelques mois que Moïse et moi vivions ensemble. Moïse ? C’est mon levain. Celui qui me permet aujourd’hui de réaliser de belles miches qui embaument la maison.

Chers lecteurs, ce qui est probablement la recette la plus simple au monde avec le moins d’ingrédients possible est aussi probablement l’une de celles qui demande le plus d’attention. Et de lecture. Alors, avant de vous jeter sur votre farine et votre eau, je vous encourage très fortement à lire tout l’article. Car toutes les précisions, les détails, mon expérience, mes recommandations pour vous permettre de faire un bon levain se trouvent après.

Voici donc la recette de mon levain, recette trouvée dans le livre « le Larousse du Pain » d’Eric Kayser. Avec ce levain, cela fait des années que je réalise mon pain blanc ou pain de campagne de ménage selon la recette d’Eric Kayser. (Technique mixte: levain + levure déshydratée. Recette à venir). Et depuis le confinement, je réalise mon propre pain au levain (Technique au levain seulement sans ajout de levure).

Le levain liquide (recette d’Eric Kayser)

Préparation du levain

Le 1er jour:

Mélanger vivement 20g de farine de seigle
5g de miel, (soit ½ cuillère à café de miel)
et 20g d’eau

Le mélange est uniforme. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer environ
Laisser reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendanth à température ambiante. Ne pas hésiter à mélanger si le mélange croûte un peu.  

Le 2ème jour, des bulles apparaissent peut-être déjà. Sinon, ce n’est pas grave. Reprendre la préparation à laquelle vous ajoutez :
40g de farine de seigle,
40g d’eau,
5g de miel.

Bien mélanger. Cette étape s’appelle  « rafraichir » le levain.
Laisserreposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

Le 3ème jour, votre levain travaille et bull. Reprendre votre préparation à laquelle vous ajoutez :
80g de farine de seigle,
80g d’eau.

Mélanger à nouveau puis recouvrir d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

Le 4ème jour, reprendre votre préparation à laquelle vous ajoutez :
100g de farine de blé Type 65,
100g d’eau.

Vous obtenez ainsi un levain fini. La texture ressemble à celle d’une pâte à crêpe épaisse.

Il sera prêt à être utilisé quand il aura au moins doublé de volume et plein de belles bulles.   

Conservation et entretien du levain

Conserver votre levain dans un bocal en verre avec un couvercle mais sans le fermer complètement. Vous pouvez poser une gaze sur le dessus du pot pour éviter que poussières ou les insectes ne viennent le visiter.

Si vous n’utilisez pas votre levain pendant plusieurs jours, fermez le pot et placez-le au réfrigérateur, il s’y conservera quelques semaines.

Le levain reste actif environ deux ou trois jours à température ambiante. Il faudra donc le rafraîchir tous les trois jours si vous souhaitez le conserver ainsi et si vous cuisinez souvent du pain.

Pour rafraichir le levain et le préparer pour faire du pain, j’incorpore % du poids du levain en eau et en farine.  Je prends par exemple, 50g de levain auquel j’ajoute 25g d’eau et 25g de farine.

Pour le deuxième rafraichi, je pèse la quantité de levain (parce que non, nous n’avons pas 100g de levain, mais moins puisqu’une partie de la préparation est partie….en gaz !) auquel j’ajoute moitié du poids en farine et moitié du poids en eau. Par exemple, si j’obtiens 90g de levain, je rajoute 45g de farine et 45g d’eau.

Les ingrédients du levain

La farine :

La fermentation est meilleure avec des farines qui sont les moins travaillées possibles et réalisées à partir de grains les moins traités. Vous aurez donc un meilleur résultat avec de la farine bio en général.

J’ai toujours trouvé que mon levain démarrait mieux et se rafraichissait mieux avec de la farine de seigle plutôt que celle de blé. Je n’ai su qu’après que le seigle avait un meilleur pouvoir de fermentation. A défaut de farine de seigle, la farine de blé « complète » elle aussi aura un meilleur pouvoir de fermentation.

Ma farine de seigle est bio. Mais ma farine complète ou ma farine blanche ne le sont pas.

L’eau :

En général je prends l’eau du robinet. Il faut de l’eau peu minéralisée et pas chlorée ! (sinon cela tue les bactéries). Evitez donc l’eau du robinet si chez vous elle sent le chlore.

La température : L’idéal est une température ambiante à 25 degrés. Avantage d’habiter en Arabie, dans ma cuisine, en hiver il fait 23-25 degrés et au « printemps »  il fait entre 27 et 28 degrés et mon levain adore. Idem pour mes pains. Seule contrepartie : il faut surveiller qu’ils ne poussent pas trop vite. Mais c’est aussi parce qu’il fait chaud chez moi que je ne laisse pas mon levain dehors, sinon il « tourne » et pourrit. Je préfère le conserver au frigo et le rafraichir deux fois à température ambiante.

Le miel :

les bactéries se nourrissent de sucre. Mettre un peu de miel ou de mélasse dès le départ aide les bactéries à se développer avant qu’elles ne s’attaquent à la farine qui reste leur principal « aliment ». On peut complètement démarrer un levain sans sucre du tout. J’ai essayé, mais la méthode avec du miel a mieux marché.

L’air – l’hygiène.

Etant donné que l’on cherche à développer des bactéries dans le levain, tout ce qui est bactéricide ne va pas aider au développement de votre levain. Attention, je ne vous dis pas ici de vivre dans une maison sale, je vous dis juste que si vous passez toute votre cuisine au désinfectant deux fois par jour et que c’est là où vous laissez votre levain, il risque d’avoir du mal à pousser. Idem avec vos mains : si vous pétrissez vos pains à la main, ne vous les lavez pas au savon ou à la solution désinfectante, mais préférez le bon vieux savon de Marseille. Ne mettez pas dans la pièce non plus les désodorisants en aérosol ou les électriques. Bref, un environnement, propre et sain, mais pas complètement désinfecté.

Autres conseils utiles pour votre levain

Le levain étant une matière vivante, que l’on nourrit, que l’on choye, il est aussi de coutume de lui donner un prénom. Le mien s’appelle Moïse, oui, comme le prophète. Parce que comme lui, mon levain balance entre force et faiblesse, et comme lui, il est un instrument de quelque chose de plus grand qui le dépasse.

Bref, Moïse, le levain dont je me sers doit avoir entre un an et demi et deux ans. Il m’avait fallu quelques essais avant de le maintenir en vie et de savoir comment le rafraichir correctement. Le levain (comme le pain), sont des éléments à base d’ingrédients très simples (de l’eau, de la farine), mais qui demandent quand même de l’attention.

Il ne s’agit pas ici d’avoir des compétences particulières mais de « sentir » son levain ou son pain. Et je crois que c’est la clef.  C’est aussi pour cela qu’il n’est pas aisé de donner des recettes qui marchent à tous les coups. L’eau de chacun est différente, la farine est différente, la température et l’humidité chez vous sont différentes. Et c’est ce qui fait un levain et un pain. Le ressenti est aussi important que la recette.

Outre la recette, voici donc mon ressenti et mes conseils. Peut-être qu’ils vous aideront, mais à vous aussi de rester flexible et regarder ce qui marche chez vous !

• Remarque 1: Premier conseil le plus important : ne pas paniquer si tout ne se passe pas comme dans la recette. Vous ne voyez pas de bulles ? Cela ne va pas aussi vite que vous vouliez, cela va trop vite ? Détendez-vous et mettez-vous à l’écoute de votre levain, restez flexibles. Et surtout faites-vous confiance ! Ne renoncez-pas ! Essayez encore et encore, faites des essais. On ne le dira jamais assez: un levain est finalement très personnel et réagit, vit différemment selon les personnes.

• Remarque 2: Le levain ne fait pas de bulles : c’est peut-être normal les premiers jours. Elles sont moins évidentes qu’il n’y parait. Cela ne veut pas dire que votre levain ne travaille pas. Persévérez et continuez la recette.

• Remarque 3: A part regarder l’état de votre levain (le volume, les bulles), n’hésitez pas à le sentir ! C’est ce qui aussi vous indiquera qu’il travaille, qu’il est encore bon…ou pas. Un levain a une odeur un peu aigre, un peu acide. Un peu comme si vous sentiez une bière. Attention, cela ne sent pas le pourri ! Cela sent un peu fort et un peu aigre. C’est tout, et c’est parfait. Chaque levain a son odeur qui dépend de votre environnement, de la farine que vous utilisez ou du sucrant que vous avez mis au départ : miel, sucre, malt, mélasse etc….

• Remarque 4 : Le levain se prépare de préférence dans un pot en verre transparent. D’une part, parce que le verre est un bon régulateur thermique (le métal est plus froid), et parce qu’il est beaucoup plus facile de voir où en est son levain à travers du verre !

• Remarque 5 Le levain est un élément « vivant » : s’il ne « respire » pas, il meure, si on ne le nourrit pas, il meure. Si on le laisse à l’air libre sans le nourrir, il pourrit (et il meure). En conséquence, le meilleur moyen de conservation quand on ne l’utilise pas est de le laisser au frigo. Même après quelques semaines sans utilisation, il est toujours vivant et pourra repartir dès qu’on l’aura rafraichi. Je l’ai laissé au frigo parfois 3 mois sans l’utiliser sans souci. Si après quelques semaines sans utilisation, et alors que votre levain est au frigo, une eau noirâtre apparaît dans votre pot, ne jetez pas le levain. Mélangez-le à nouveau et il est bon pour être rafraîchi.

N’hésitez pas à me présenter votre levain et à me dire comment va la vie avec lui !