Pain au levain pas à pas

Pour passer de la recette de pain mixte (levain et levure) à une recette de pain au levain, il me manquait plusieurs choses :

• Le temps. Je me rendais bien compte qu’un pain au levain demandait une présence quasi constante pendant au moins 4 heures. Grâce au confinement imposé par le Covid, j’ai eu ce temps pour expérimenter.
• Une recette qui soit facilement compréhensible, avec des étapes et qui fonctionne pour moi. Vous la trouverez ci-après.

Oui, parce que mon attrait pour le pain au levain ne date pas d’hier et j’ai quantité de livres que je lisais et relisais. En plus des comptes que je suivais sur Instagram ou ailleurs. Mais se plonger dans un livre sur le pain au levain, c’est passionnant, mais cela peut être franchement décourageant. Parce que oui, comme je l’ai écrit dans mon post sur le levain, il y a une règle essentielle :

Chaque levain et donc chaque pain au levain réagit à différentes variables qui sont propres à chez vous : l’eau, le temps atmosphérique, la qualité de votre farine etc

Et chaque livre sur les pains au levain énumère toutes ces variables. C’est comme lire un livre de chimie.Et puis il y a la technique. Et là, encore une fois, chaque boulanger ou apprenti boulanger a sa technique. Pas un seul ne fera les plis au même moment. Pas un seul ne fera des temps de repos identiques. J’étais un peu paumée et découragée.

Et puis, l’autre jour alors que je tâtonnais, que j’avais fait quelques essais, je suis tombée sur IG sur cette méthode proposée par Gareth de Memoirs of a Baker. Enfin, le détail avec photos à l’appui! J’ai essayé et le résultat a été parfait chez moi.

C’est ce dont j’avais besoin. Que l’on ne me laisse plus tâtonner mais que l’on me donne une méthode et une recette.

Alors parce que cela marche, je vous la donne en espérant qu’elle puisse vous aider aussi. N’oubliez pas : vous êtes le maître en votre pétrin. A vous d’adapter les quantités d’eau, les pliages si cela ne fonctionne pas de manière optimale pour vous. !

(PS: et puis sinon, vous pouvez toujours revenir au bon vieux Pain Cocotte, facile et rapide. Mais sinon accrochez-vous! Cela vaut vraiment le coup de persévérer!)

Retroplanning recette du pain au levain

Attention, cette recette se réalise sur 24h! Voici comment cela se déroule chez moi:

• Jour1: Vers 7h du matin, je rafraîchis mon levain
• Vers 11h, je lance la fabrication du pain
• Vers midi ou 13h je commence les rabats et plis
• Vers 16h je mets au frigo
• Jour 2: Je cuis mon pain le jour suivant dans la matinée.

Recette pas à pas

Pour 100% de farine (500g chez moi)

30% de levain* (150g chez moi) qui est prêt!

65% d’eau (325g chez moi)

2% de sel (10g chez moi)

5% d’eau – oui encore un peu d’eau (25g chez moi)

Ce qui me fait pour une grosse miche qui dure deux jours chez moi:

Je mélange 500g de farine + 150g de levain + 325g d’eau 3mn en vitesse 1 au kitchen Aid.. Le mélange est mou et pas homogène. C’est normal. 

Repos de 30mn (Autolyse)

Ajout de 10g de sel et 25g d’eau. Pétrissage 8 mn au kitchen Aid vitesse 1. Le mélange est toujours mou et collant. C’est normal. Le pain au levain est toujours plus humide que le pain autre.

Repos de 30mn dans le bol

A la fin du repos, tirer un coin de la boule au maximum et rabattre au milieu, faire un quart de tour avec le saladier et tirer la pâte et rabattre. Sur un tour de saladier on fait 4 rabat au centre de la boule. On répète l’opération 3 fois (3 tours complets de saladiers, soit 12 rabats au centre)

Repos de 30mn

Mettre la boule sur un plan de travail propre, mais fariné. Si la pâte colle encore, ce qui est fort probable, humidifiez vos doigts avec de l’eau. Ca ne collera plus.

Délicatement étirer la boule à la main de manière à en faire un rectangle de l’épaisseur d’une pâte à pizza. Plier en 3 comme une lettre, puis re-plier en trois à partir de l’autre côté. Ne pas déchirer la pâte. Ne pas la pétrir. Il faut enfermer l’air et non le chasser.

Repos de 30 mn

Refaire la manip précédente (à ce stade, souvent on commence à voir apparaitre les bulles). La boule colle de moins en moins. Mais si elle colle encore ce n’est pas grave.

Repos 30 mn

Refaire la manip précédente

Repos  30mn 

Façonner le pâton. Ici, c’est un peu délicat puisqu’il ne faut pas chasser les bulles. Donc le but c’est de donner une jolie forme de boule à votre pâte, lui ajouter un peu de fermeté, mais sans chasser l’air. Quand on commence, il est facile de refaire le système du pliage en enveloppe (3 puis 3). Ou alors de rabattre les coins de la boule au centre. Attention ici, il faut bien souder les jointures des rabats.

Mettre dans un banneton fariné, jointures face à vous. Si vous n’avez pas de banneton, une corbeille en osier ou en plastique recouverte d’un torchon bien fariné fait très bien l’affaire.

Laisser reposer au frigo dans la partie la moins froide pendant au moins 12 heures

Préchauffer le four à son maximum (230 à 250 degrés). Mettre une lèchefrite au fond du four. 

Quand le four est bien chaud et prêt, sortir le pain du frigo. Le retourner super délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfuriser. Faire une entaille à la lame de rasoir. Enfourner. Balancer dans la lèchefrite un petit verre d’eau. Cuire entre 40 et 45 mn