Fraisier (Version II). Parce que la gourmandise frappe toujours deux fois (minimum…)

C’est l’été, le mauvais temps s’installe donc. Entre températures extérieures qui vous empêchent d’aller même à la plage (trop chaud) et tempêtes de sable non stop depuis 15 jours, le mieux est encore de rester à l’intérieur. Et de s’occuper. D’où un fraisier.
En plus ces derniers temps, les fraises américaines étaient plus belles et plus parfumées que les fraises de Jordanie (à priori plus ensoleillées…). De toute façon, foutu pour foutu niveau empreinte carbone, autant prendre de la belle ricaine et se faire plaisir avec un beau gâteau français, mâdâme! Parce que oui, ce gâteau était encore pour les collègues de Chéri.

Voici une deuxième version de fraisier. Une première version, que vous pouvez trouver  ici: clic avait déjà été réalisée pour les collègues du labo de Chéri….mais en Allemagne. Différence entre un fraisier fait pour l’Allemagne et un fraisier fait en Arabie? Le kirch disparait au profit d’un sirop de punchage vanillé. Mis à part cela, les deux recettes sont tout de même semblables: une génoise et une crème légère, mélange de crème chantilly et de crème pâtissière. Beaucoup de recettes de fraisiers sont à base de crème au beurre et je déteste la crème au beurre. Que cela soit dit. D’autant qu’avec des fraises, un bon goût de crème fraîche, il n’y a que ça de vrai. Il est préférable de commencer le gâteau la veille, au moins pour la génoise qui s’effritera moins le lendemain.

J’ai aussi tenté de faire moi-même la pâte d’amande, mais je ne suis pas totalement satisfaite du résultat, trop grumeleux à mon goût.

Pour les recettes, la génoise est de chez ISCA et les crèmes sont issues du Larousse des desserts. 

FRAISIER

Pour 8 à 10 gourmands

Pour un moule de 20cm 

Génoise
4 œufs
135g de farine
135g de sucre
Faire chauffer le four à 180°. Casser les œufs entiers dans une jatte et ajouter le sucre. Fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit très mousseux. Ajouter petit à petit la farine en pluie en ne cessant pas de fouetter. Répartir la pâte dans deux moules de 20cm de diamètre. Enfourner 15 à 20mn.
Démouler les génoise sur des grilles et laisser refroidir.

Crème pâtissière à la vanille
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
15g de fécule de maïs
40g de sucre semoule
15g de beurre à température ambiante
18cl de lait

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre dans une casserole la fécule et la moitié du sucre, les grains de vanille et la gousse puis verser le lait. Faire chauffer doucement en continuant de remuer. Dans un grand bol, fouetter les deux jaunes avec le reste du sucre. Quand le lait est chaud, le verser sur les œufs, fouetter, remettre dans la casserole et faire cuire en fouettant doucement. La crème est cuite lorsqu’elle est prise. Oter du feu. Quand la crème est à 50° ajouter le beurre mou en morceau en fouettant vivement pour le dissoudre dans la crème. Réserver.

Crème chantilly
25cl de crème liquide bien fraiche
15g de sucre
Dans une jatte, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly (avant on peut laisser les fouets et la jatte au congélateur pour qu’ils soient bien froids). Quand elle est bien ferme, ajouter le sucre et fouetter pour l’incorporer.

Incorporer délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière.

Sirop de punchage
Mélanger un 150mn d’eau avec 3cc de sucre et 1cc d’arôme à la vanille.

Pâte d’amande
50g d’amandes
100g de sucre
10g de glucose
3cl d’eau
Du sucre glace
Faire cuire le sucre et le glucose dans les 3cl d’eau, jusqu’au petit boulé. (une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle. Retirer la casserole du feu et y verser la poudre d’amandes. Remuer énergiquement avec une cuillère. Ajouter une goutte de colorant à ce moment. La préparation doit être granuleuse et doit former une boule. Laisser tiédir.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et travailler la pâte à la main pour l’assouplir.

Montage :
Laver et équeuter les fraises
Puncher les deux génoises.
Mettre un rodhoid autour de la première génoise. Etaler ¼ de la crème vanille. Couper certaines fraises en deux et les disposer face contre rodhoid tout autour du gâteau. Couper les autres fraises en dés. Disposer la moitié de ces dés dans le gâteau. Ajouter la moitié de la crème restante. Puis les dernières fraises en dés, puis enfin le reste de crème. Poser enfin la deuxième génoise.
Etaler la pâte d’amande et découper un disque du diamètre des génoises. Le poser sur le gâteau. Décorer avec des fraises et du chocolat.
Conserver au frais avant de servir.

Petite photo du montage pour vous montrer que, gourmande que je suis, je ne mets pas que des fraises autour du fraisier!