Galette “Ispahan”, rose, litchi, framboise

Avec mes petites brioches diamant, lors de mon brunch de nanas, je me suis aussi lancé dans une galette susceptible de plaire aux palais de ces dames.

Après une première galette totalement Pierre Hermé, j’ai innové en pierrerméïtude et ai donc succombé à une galette « Ispahan » : litchi, rose, framboise. PH jusqu’au bout de la spatule cette année. Ces trois saveurs sont une musique douce à mes papilles et honnêtement, je ne m’en lasse pas. Qui pourrait d’ailleurs ? En témoigne aussi ce gâteau “timidité“, furieusement Ispahan.

En plus ici, à deux pas de la Perse, cet Ispahan raisonne encore tellement. L’exotisme au bout de la fourchette à dessert. Les amies ont doucement sombré dans la gourmandise.

Donc pour cette galette, ne changeant pas une recette qui fait des heureux, j’ai repris la base de la galette made in PH telle que décrite dans le Larousse des desserts. Puis, j’y ai intégré les saveurs de litchi, de rose et de framboises.  

GALETTE DES ROIS « ISPAHAN »

Ingrédients
Pour la pâte

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• Du lait pour dorer

Pour la crème pâtissière (préalable à la crème d’amande)

• 90 cl de lait
• 8 g de fécule de maïs
• 7 ml eau de rose
• 20 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 8g de beurre à température ambiante

Pour la crème frangipane (pour 500g de crème)

• 40g de beurre
• 60g de Philadelphia (ou100g de beurre à température ambiante)
• 80g de sucre glace
• 150g de poudre d’amandes
• 100g de litchis au sirop
• 1cc d’eau de rose
• 4 cuil. à café de fécule de maïs
• 2 oeufs entiers
• 125g de framboises
• 125g de crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière.
Dans une casserole (à fond épais dixit PH), mélanger au fouet la fécule de maïs, la moitié du sucre, le lait et l’eau de rose. Mener à ébullition. Pendant ce temps, dans une jatte, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre restant. Incorporer le lait en fouettant bien dès que celui-ci est chaud. Reverser le mélange dans la casserole et laisser épaissir en tournant doucement mais sans s’interrompre. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Réserver.
Lorsque la crème a refroidi (environ à 50°), incorporer le beurre en mélangeant bien afin d’obtenir une crème bien lisse.  

Préparer ensuite la crème d’amandes.

Passer au mixer les litchis et la cuillère à café d’eau de rose.
Dans une jatte, (ou le bol du robot), commencer par attendrir le beurre et le philadelphia à la spatule. Continuer d’attendrir au batteur plat et incorporer petit à petit, le sucre, la poudre d’amande et la fécule de maïs. Le mélange doit être aérien et blanchâtre, légèrement mousseux. Incorporer la purée de litchis et enfin la crème pâtissière. Mélanger délicatement pour obtenir une crème bien homogène.

Etaler un disque de pâte feuilletée sur une plaque (avec le silpat). Etaler la crème en laissant un bord de 2cm environ. Placer la fève vers l’un des bords extérieurs de la crème.Répartir les framboises
Etaler la deuxième pâte feuilletée sur la crème et sceller les bords à la fourchette (ou rabattre la pâte de dessous sur le dessus)
Dessiner des croisillons, des pétales, puis dorer au lait
Réfrigérer la galette ½ au frigo.

Préchauffer le four à 250°. Dès que la galette est prête à être enfournée , réduire la température à 200° et cuire 25mn.