Souris d’agneau braisée

L’agneau est une viande que j’affectionne particulièrement. J’aime son goût prononcé et à la fois sa tendreté. Je l’aime autant au BBQ, en kebabs, en boulettes de viande hâchée, qu’en sauce, bien mijoté.

Ici au Moyen Orient, la petite difficulté réside dans l’appellation “agneau”. En France, généralement quand j’allais chez mon boucher, l’agneau était donc le bébé de la brebis. Un gigot d’agneau, une souris d’agneau étaient donc des pièces de viande relativement petites. Or ici, trouver de “l’agneau”, ce qui pourrait paraitre assez simple dans une région où c’est l’une des viandes les plus appréciées, relève quand même d’une certaine gageure. Barrière de la langue: dans un monde arabe, arabophone et parfois anglophone, les bouchers sont souvent pakistanais ou afghans. Je n’ai pas fait Urdu en seconde langue. Il m’est donc déjà arrivé de me retrouver dans le supermarché à mixer de l’arabe, de l’anglais et à consciencieusement bêler en montrant mes genoux, pour demander des souris d’agneau. Tout va bien. Le ridicule ne tue pas.

Passons ensuite à la provenance: Nouvelle Zélande ou Australie, Soudan, Pakistan, Arabie Saoudite… Or chaque pays a ses propres dénominations pour “agneau”. Il semblerait même qu’aux US “lamb” désigne toute viande d’ovidé, peu importe l’âge. Du coup, l’on peut se retrouver avec du “lamb” de 3 ans aux souris et gigots qui n’ont plus rien de ceux d’un “bébé” mouton.

Tout ça pour dire que lorsque je vois une chouette recette, comme celle-ci dans le Elle à Table et que je fais le tour des supermarchés pour trouver de quoi mettre dans ma cocotte en fonte, je finis par me retrouver avec beaucoup de pièces d’agneau, qui ne sont plus des agneaux, mais pas forcément de petites souris. Il n’en demeure pas moins, que cette recette, réalisée avec du gigot et quand même une ou deux grosse souris est vraiment délicieuse et a été un sacré succès. D’où le fait aussi que les images ne sont pas top: les beaux morceaux sont partis très vite. Je l’ai servi avec de la polenta: extra. Aller, hop, la recette!

SOURIS D’AGNEAU BRAISEE

Pour 4 personnes
4 souris d’agneau
2 carottes moyennes
1 gros oignon
4 côtes tendres de céleri
75 cl de côtes-du-rhône
1/4 de litre de bouillon de bœuf
2 CS de concentré de tomate
6 anchois à l’huile
6 brins de thym
6 brins de romarin
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
farine

Saupoudrer les souris d’agneau de farine.

Peler les carottes et l’oignon. Les couper en petits dés avec le céleri.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les souris sur toutes les faces. Les retirer et les réserver.

Faire blondir dans la cocotte les dés de carotte, d’oignon et de céleri sans cesser de remuer. Y remettre les souris puis versez le vin et le bouillon. Ajouter le concentré de tomate, les anchois, le thym et le romarin. Dès l’ébullition, couvrez et laissez frémir pendant 2 h 15. (ou enfourner dans un four à 180)

Retirer les souris, retirer le gras de la sauce. Dans un bol, mettre 2CS de farine et les diluer avec une louche de sauce. Reverser ce mélange dans la cocotte et laisser réduire la sauce afin qu’elle épaississe. Remettre les souris et réserver au chaud pour un service plus tard, ou servir immédiatement.