Andalousie: un magnifique gâteau au chocolat

Espérons que ce temps post-pascal soit celui d’une petite renaissance sur la blogosphère.

Mes nouvelles fonctions m’ont complètement absorbée: il en faut de l’énergie pour entrer dans un nouveau poste et les journées à rallonge ne laissent pas vraiment de répit. Ni de temps, ni pour cuisiner et encore moins pour bloguer.

Pâques fut donc pour moi l’occasion de me remettre un peu aux fourneaux et d’inviter des amis à célébrer ce temps de lumière.

Tradition (et extrême goumandise!) obligent: je ne pouvais passer à côté d’un gâteau au chocolat pour Pâques. J’ai donc plongé dans le livre de Robert Linxe “La maison du Chocolat”. C’est une boutique devant la devanture me faisais rêver quand j’attendais mon bus 43 rue du Faubourg St Honoré à Paris. En face de Pleyel. Un mythe cette chocolaterie. Il était donc temps de mettre les mains dans le chocolat et tenter de suivre les pas de Robert.

Soyons ici très direct: le résultat est divin. Extra bon.

Ceci dit, j’ai été assez déçue de la recette telle qu’elle était décrite dans le livre. Mon principal reproche sur cet ouvrage est parfois l’approximation des descriptions, voire même des quantités.  Par exemple, il y avait clairement trop de gélatine pour la crème au citron alors qu’il n’y en avait pas du tout pour la mousse au chocolat. Or je pense qu’il en aurait fallu un peu si l’on ne veut pas qu’au montage, la mousse s’écoule. (J’en ai mis du coup 1 feuille). 8g de gélatine était indiqués pour la crème au citron. C’était trop à mon (humble) avis. Je n’ai mis que 6 g et le lendemain non seulement la crème était bien figée certes; mais elle l’était tellement qu’elle était dure à étaler. J’ai dû l’assouplir au mixer. Le glaçage quant à lui était vraiment trop liquide et donc impossible à étaler correctement lui. En tout cas pas dans les délais impartis par la recette. Je vous passe les descriptifs où l’on vous dit « ajouter la moitié de la crème », mais jamais l’on vous dit quand ajouter l’autre moitié….
Autant cela ne me dérange pas trop dans les recettes  des “amateurs” comme les blogueurs, autant j’en attends un peu plus d’un livre de recettes de chef.

Donc dans la recette ci-dessous j’ai mis mes recommandations et adaptations pour in fine ce qui donne un dessert vraiment fabuleux. La force du chocolat et la fraicheur du citron. Mes petites adaptations : le soir où j’ai préparé ma crème au citron, ma crème fleurette n’a pas voulu monter en chantilly (pas assez grasse). Je l’ai substituée par du philadelphia (light) que j’avais dans le frigo à la place. Ca allait très bien.  Par ailleurs, j’ai pris ma recette de lemon curd sans beurre. Idem : nickel

A noter: le gâteau se prépare au minimum la veille. Hop, la recette de Robert adaptée par Tellou

ANDALOUSIE

Crème au citron
2 citrons non traités
70 g de sucre semoule
40 g de beurre
1CS de farine
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
8 6 g de gélatine en feuille
75 g de crème montée en chantilly  ou de fromage frais type philadelphia

Biscuit macaron
130 g de poudre d’amandes
130 g de sucre glace
30 g de poudre de cacao non sucré
8 blancs d’oeufs
100 g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Mousse au chocolat
250 g de chocolat noir en pistoles ou râpé.
100 g de crème fleurette
1 feuille de gélatine
100 g de crème fleurette montée en chantilly
80 40g de beurre mou

Glaçage au chocolat
10cl de lait
100g de chocolat (lait)
8g de glucose
8g de beurre

Préparer la crème au citron.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau.
Si ce n’est pas fait, monter la crème bien froide en chantilly.
Prélever le zeste des citrons puis le jus. Le filtrer et le verser dans une casserole avec le zeste, le sucre, la farine, l’œuf et les jaunes. Faire chauffer doucement en tournant la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer du feu. Egoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger. Incorporer délicatement soit la crème chantilly, soit le philadelphia. Réserver la crème citron au frigo

Préparer la crème au chocolat. Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau. Faire chauffer la crème fleurette et la verser  sur les pistoles de chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Prélever 250g de ganache (et réserver le reste).
Ajouter le beurre mou  et la feuille de gélatine essorée et mélanger au mixer afin de rendre la ganache brillante, légère et mousseuse. Incorporer la chantilly et réserver au frigo.

Préparer le glaçage. Mettre les pistoles de chocolat dans une terrine. Faire chauffer le lait. Le verser sur le chocolat et mélanger pour en faire une ganache. Ajouter le glucose et le beurre. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et brillant.

Préparer le biscuit macaron. Préchauffer le four à 200°. Tapisser une plaque de papier sulfurisé ou poser sur une grille un silpat.
Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao amer. Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter ensuite le sucre en poudre pour obtenir une meringue bien brillante. Incorporer les blancs en neige au mélange de poudres et mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant bien la masse.
Tapisser la plaque de la préparation et enfourner 15mn. Sortir le biscuit du four, enlever le silpat ou le papier sulfurisé et le laisser refroidir. Le découper ensuite en 3  parts égales.

Montage du gâteau :
Poser un rectangle de biscuit sur le plat. Répartir une moitié de mousse au chocolat. Recouvrir du deuxième rectangle de biscuit. Etaler la crème citron. Terminer par le dernier rectangle de biscuit et la dernière moitié de crème chocolat.
Laisser prendre une heure au frigo. Lorsque le gâteau est froid, ramollir la ganache au bain marie si nécessaire. Masquer toutes les surfaces du gâteau avec cette crème. Ajouter enfin le glaçage et réserver le gâteau au frigo. Le sortir une demi-heure avant le service.