Bavarois à la mangue et au chocolat

A force de cuisiner des gâteaux pour le labo de Chéri, ses collègues m’ont adoptée comme membre honoraire et pâtissière officielle de leur département. J’étais flattée et ai quand même tenter de négocier le doctorat, mais ça, ce n’est pas encore prévu par le système universitaire.Bref tout ça pour dire aussi que maintenant, quand il y a des anniversaires, Chéri me demande “t’aurais le temps de faire un gâteau?” sinon ils se rabattent chez un “vrai” pâtissier. Mais les “vraies” pâtisseries ici proposent les espèces de gâteaux à génoise au goût fadasse et  industriel, fourrés et recouverts de crème au beurre ou crème non -identifiable pleine de colorants et goûts artificiels. Petit à petit,  je tente de convertir les collègues de Chéri (Libanais, Indiens, Américains, Jordaniens, Philippins…) à un peu plus de subtilité gustative et de dégustation de meilleurs produits.

En Arabie, les gens font très bien la différence entre une berline Mitsubishi ou Kia (bas de gamme) et une berline BMW, Audi, Mercedes (voire Rolls Royce, Porshe, Lamborghini etc…). Par contre, niveau palais, leurs papilles sont incapables de faire la différence entre du Ducasse et des kebabs à emporter. A travers mes gâteaux, du simple cake au plus élaboré, je me lance donc dans une mission éducative…(après tout, on est bien dans une université non?)

Ce gâteau était donc pour l’anniversaire d’une collègue indienne, dont je savais qu’elle avait déjà apprécié l’une de mes précédentes réalisations à la mangue.

Pour ce genre de gâteau qui nécessite souvent deux biscuits, j’utilise des « sandwich tins » à fonds amovibles anglais. J’avais ramené mon premier set d’Angeleterre (20cm de diametre) et là je viens d’investir dans un set de 23cm pour faire des gâteaux un peu plus gros. Avoir deux moules du même acabit permet de réaliser des biscuits totalement similaires par la taille et que l’on peut enfourner en même temps.
J’avais fait deux génoises. L’une d’entre elle avait été utilisée pour le marronnier et j’avais congelé l’autre. Je l’ai ressortie pour ce bavarois. A noter aussi que suivant les mangues utilisées et  leur teneur en sucre il faudra peut être adapter la quantité de sucre pour la crème bavaroise, voire pour le sirop.

BAVAROIS CHOCOLAT MANGUE

Génoise chocolat

(pour deux génoises dans des moules de 20cm de diamètre : une pour ce gâteau, une a congeler pour utilisation ultérieure)
4 œufs
120g de sucre
4CS farine
2CS cacao

Pour la crème bavaroise

300g de chair de mangue fraiche bien mure
2 CS de sucre
4 CS d’eau
1,5 cc d’agar agar ou deux feuilles de gélatine
250g de crème fleurette bien froide

Pour le sirop

2CS de sucre
150 ml d’eau
1cc de vanille liquide

Préparer la génoise chocolat

Préchauffer le four à 180°
Au fouet électrique, fouetter les œufs entiers et le sucre jusqu’à obtenir une mousse bien blanche. Avec une maryse, incorporer délicatement la farine et le chocolat amer en poudre tamisé.
Répartir la pâte dans  deux moules de 20cm chemisés de papier sulfurisé et enfourner pour 15mn.
A la sortie du four, patienter 5mn avant de les démouler sur des grilles. Réserver.

Préparer la crème bavaroise à la mangue.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Si la mangue n’est pas préparée, la peler couper la chair en petits dés. Dans une casserole, faire compoter cette chair de mangue, le sucre et l’eau. Si la mangue est bien mûre, elle va se compoter d’elle-même. Sinon, au pire, passer la préparation au mixer.
Si vous utilisez de l’agar agar, l’incorporer à ce moment et faire bouillonner le coulis de mangue. Réserver.
Si vous utilisez des feuilles de gélatine, bien les essorer et les incorporer hors du feu. Bien mélanger afin qu’elles soient bien dissoutes.
Réserver et laisser refroidir sans pour autant laisser le coulis « prendre ». Il faut arriver à trouver le juste équilibre entre un coulis tiède-froid sans être pris. S’il est trop chaud, il va faire tomber la crème chantilly.
Mettre la crème et les batteurs du fouet électrique au congélateur 15mn.
Monter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement avec une maryse, seulement si le coulis de mangues est froid.

Pour le sirop de punchage,

faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et la vanille, jusqu’à ce que le sucre soit dissous

Montage

Couper une des génoises en deux. Sur le plat de service, disposer la première couche de génoise. Entourer de rhodoïd ou disposer le cercle à entremets. Puncher la génoise avec une partie du sirop à la vanille. Ajouter 1/3 de la crème à la mangue sur cette première couche. Disposer une deuxième couche de génoise. Puncher la deuxième couche avec le reste du sirop.
Ajouter délicatement le reste de la crème à la mangue. Lisser et réserver au frigo au moins 3 h avant de servir. Décorer.