Brioche aux pralines (méthode aux jaunes d’œufs)

Avec la réalisation de la dacquoise il m’était resté quelques jaunes d’œufs que j’avais congelé pour une utilisation ultérieure. Une brioche me semblait la bienvenue (ben tiens, on n’est pas brioche-addict pour rien non plus…) et tant qu’on y est, on va y mettre aussi quelques pralines histoire de faire bonne mesure….

Petit détail technique : j’avais omis de vérifier avant les conditions de congélation des jaunes d’œufs avant de les mettre au congélateur. Le souci n’est pas tant au niveau sanitaire qu’au au niveau utilitaire après décongélation : les jaunes d’œufs sont plus gélifiés et donc plus consistants. Dans le cas d’une brioche ce n’est pas dramatique dans la mesure où la pâte est pétrie, mais on perd du moelleux et de l’humidité. Pour retrouver son moelleux et une consistance souple, il a fallu que je rajoute 3 fois plus de lait que ce que j’avais prévu. 150g au lieu de 50g. Mais au final, une brioche tout à fait correcte qui a fait encore une fois notre bonheur du week-end.

BRIOCHE AUX PRALINES, METHODE AUX JAUNES d’OEUFS

7 jaunes d’œufs
150g de lait
500g de farine
200g de labneh ( à défaut de beurre)
60g de sucre
200g de pralines
3cc de levure de boulangerie déshydratée.

Levain : 10g de sucre + lait+3cc de levure.
Préparer le levain : faire tiédir le lait, ajouter le sucre et la levure de boulangerie déshydratée. Laisser reposer 10mn jusqu’à ce que la levure soit activée et « champignonne ».

Dans le bol du robot équipé du crochet, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf, le labneh (ou du beurre) et le levain. Pétrir 10mn à petite vitesse. Si la pâte n’est pas assez souple en cours de pétrissage, la détendre avec un peu de lait. Elle doit être souple, sans coller aux parois. Couvrir le bol d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que le pâton double de volume.

Ôter le pâton du bol et le poser sur le plan de travail. Chasser l’air et ajouter les pralines sans trop pétrir la pâte. La déposer dans le moule à brioche ou la façonner en tresse, en boule etc..

Laisser lever une deuxième fois jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Enfourner à four chaud à 180° entre 25 et 30mn.