Filet de mérou en croûte d’herbes et salade de pousses d’épinard


J’adore aller dans les restaurants de poissons. L’autre soir encore, un british débarque en ville pour le boulot. Direction le souq histoire de le plonger directement dans le bain: les épices, les faucons, les chevaux, les crêpes au zaatar et fromage, les jalabyas et les abayas. Une fois que mon cher visiteur a été un peu saoûlé de ces couleurs, de ces bruits, et peut-être aussi de la chaleur, direction le restaurant de poissons, à l’étage en terrasse. L’on passe alors à une ambiance plus feutrée où les convives, affalés dans les fauteuils dégustent des mezzés, en sirotant une shisha. Le hamour (mérou en français) y est proposé grillé. la chair de ce poisson est tellement délicate et bonne qu’il s’apprécie juste comme cela.

Mais à la maison, j’aime cuisiner le hamour de manière un peu plus sophistiquée, ou en tout cas un peu plus française. On s’éloigne des mezzés et des épices et l’on recherche de fines saveurs, un peu plus « vertes ». D’où cette recette complètement copiée/collée de l‘Atelier des chefs, parce que parfaite ainsi et délicieuse. Au départ elle est réalisée avec des filets de daurade, mais je m’adapte aux étals locaux.

J’aime beaucoup ce concept de poisson servir sur un lit de salade. Ce petit chaud/froid est particulièrement agréable dès le printemps et pendant tout l’été. D’ailleurs j’avais déjà essayé une cette partie de la recette dans un plat précédent: toujours du hamour, mais avec une tartelette fine aux courgettes

Seule surprise un peu décevante: la recette fait des quantités astronomiques de sauce vinaigrette. Je la laisse telle qu’elle mais sachez qu’il se peut que vous ayiez de la sauce vinaigrette pour 15 jours….Hop, on y va

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Filet de mérou en croûte d'herbes et salade de pousses d'épinard

 

FILET DE DAURADE EN CROUTE D’HERBES ET SALADE DE POUSSES D’EPINARD
6 Filets de daurade de 140 g environ
300 g de pousses d’épinard :
2 échalotes
1 Poivron rouge
10 cl de Vinaigre de Xéres
30cl d’huile d’olive
3g de curry
Sel fin
Moulin à poivre
1 botte de basilic
½ botte de persil plat
3 gousses d’ail
40 g de chapelure de pain
1 noisette de beurre
6 pincées de piment d’Espelette

Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés. Laver et couper le poivron en petits dés. Laver les pousses d’épinard à l’eau claire et bien les sécher. Effeuiller et hacher les herbes. Éplucher et hacher les gousses d’ail.

Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre de Xérès, bien mélanger et incorporer l’huile d’olive progressivement en fouettant pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter le curry, les échalotes, les dés de poivron ainsi que le poivre, mélanger et réserver.

Ôter les arêtes des filets de daurade, puis assaisonner la chair de sel fin et de piment d’Espelette. Dans une poêle chaude antiadhésive, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et poser les poissons côté peau. Cuire 2 min à feu moyen pour les faire dorer, puis les débarrasser sur un plat allant au four (la peau vers le haut). Dans la même poêle, mettre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajouter la chapelure, les herbes et l’ail haché, puis saler et poivrer. Enduire la peau des daurades de cette préparation pour faire une « croûte », et réserver.

Allumer le gril du four à 240 °C. Dans une grande plaque, disposer les pousses d’épinard et les assaisonner avec 1/3 de la vinaigrette. Bien mélanger avec les doigts pour que toutes les feuilles soient enduites. Cuire ensuite légèrement les épinards sous le gril pendant 30 sec (on appelle ça « faire tomber les feuilles de salade »). Retirer aussitôt et mettre les daurades à cuire à leur tour sous le gril pendant 2 à 3 min.

Dans une assiette plate, disposer un lit de pousses d’épinard, mettre la daurade au centre et décorer avec un cordon de vinaigrette restante.

 

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5 commentaires

  • EmilieRD
    20 juin 2013 at 13:35

    Je raffole de ce poisson! Il a une saveur unique!

  • Claire Au Matcha
    20 juin 2013 at 13:35

    ça a l’air top ! J’ai une recette qui ressemble sur mon blog mais je crois que celle ci me plait encore plus!

  • tellou
    20 juin 2013 at 13:35

    Je suis preneuse de ta recette qui ressemble Claire! Merci de ton passage!

  • Clémence
    20 juin 2013 at 13:35

    Une croûte très parfumée pour relever le goût du poisson…

  • Christelle
    20 juin 2013 at 13:35

    Humm j’adore le poisson, ta recette me plaît beaucoup !!! Belle soirée

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