Tarte au citron comme à la pâtisserie

Je venais de recevoir mes cercles à tarte et j’avais envie d’essayer mes nouveaux joujous et pouvoir cuire des tartes de manière un peu plus professionnelle. Que le look en tout cas donne un aspect plus “sorti de la pâtisserie”. Du coup, quitte à faire plus professionnel, je me suis lancée dans la recette de la tarte au citron qui était proposée à la pâtisserie où je travaillais en tant que vendeuse il y a de cela….(argh…)

Nous ne sommes pas ici dans la tarte au citron meringuée, mais une tarte à la crème de citron très citronnée, posée sur une crème d’amandes utilisée pour “lester” la pâte sucrée. Le goût d’amandes ne ressort pas énormément (et c’est fait exprès), mais cela apporte indéniablement une certaine douceur. Les recettes de la crème citron et de la crème d’amandes sont celles du pâtissier. La recette de la pâte sucrée est tirée du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

A la dégustation, j’ai retrouvé le goût particulier de ces petites tartes de pâtissier. Un vrai bonheur…

TARTE AU CITRON

Pour la crème citron

20cl de jus de citron ou de Pulco
4 œufs
200g de sucre
175g de beurre
28g de fécule de maïs

Pour la pâte sucrée (Pierre Hermé, le Larousse des desserts)

210 g de farine
85g de sucre glace
1 œuf entier
1cc de vanille liquide
125g de beurre à température ambiante
25g de poudre d’amandes
1 petite cc de sel fin (4g)

Pour la crème amandes :

3 jaunes d’œufs
125g de poudre d’amandes
125g de sucre
100g de beurre

Préparer la pâte sucrée

Dans une jatte (ou le robot Kitchenaid équipé de la palette), crémer le beurre et le sucre. Ajouter successivement la poudre d’amandes, le sel, la vanille et l’oeuf. Incorporer la farine. Ajouter les éléments un à un en veillant à bien les incorporer avant chaque addition.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préparer la crème au citron

Faire chauffer le jus de citron.
Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et ajouter la fécule de maïs. Verser le jus de citron chaud sur ce mélange, fouetter, puis remettre dans la casserole. Continuer la cuisson à feu doux en mélangeant doucement avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu. Laisser reposer 5mn afin que la crème soit chaude mais pas brûlante. Incorporer le beurre en petit morceaux. Bien mélanger et laisser refroidir.

Préparer la crème d’amandes

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et enfin la poudre d’amandes. Réserver.

Montage et cuisson

Préchauffer le four à 190°

Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur et la mettre dans un moule de 20cm de diamètre. Piquer le fond, ajouter la crème d’amandes et faire cuire 20mn (jusqu’à ce que la pâte soit dorée)

Sortir la tarte du four et attendre complet refroidissement avant de répartir la crème au citron. Réserver au frais jusqu’au service.