Méthode, trucs et astuces pour brioches 


Méthode brioches

Je boulange. J’aime cette magie qui s’opère quand des ingrédients simples se transforment en produits si délicieux à mettre sur la table. Pratiquement toutes les semaines je façonne brioches et pains. (Toutes le recettes ici) Depuis presque 10 ans que je blogue, les recettes qui reviennent en permanence sont celles de brioches, pains au lait et autres pains. Je ne poste pas tout sur mon blog sinon il n’y aurait vraiment plus que cela. Mais l’expérience aidant, je me dis qu’il était temps pour moi de vous donner quelques trucs qui ont fonctionné pour moi, plutôt qu’une énième recette. (Ceci dit, ma meilleure recette de brioche, la plus versatile, celle que je réalise tous les weekends, c’est celle-ci)

Aujourd’hui je vous présente donc ma méthode et vous donne les conseils qui en découlent. Je ne veux pas écrire ici que c’est la meilleure méthode, mais en tout cas, c’est une méthode qui fonctionne pour moi. C’est-à-dire que si je suis ce protocole, j’ai 95% de chances d’avoir une belle brioche ou de beaux pains au bout.

Faire la pâte

Dans le bol du kitchen aid, et dans cet ordre je mets le sel, la farine, le sucre (ou miel, sirop de datte etc..), les arômes (rhum, eau de fleur d’oranger..), le beurre mou coupé en morceaux ou l’huile et les œufs. Ainsi, je suis certaine que le sel n’entrera pas en contact avec la levure (très mauvais pour la poussée !).

Je fais tiédir mon liquide dans lequel je rajoute ma levure. Et quand le mélange mousse, je n’ai plus qu’à le verser sur le mélange à la farine. Il y a des recettes où il faut introduire le beurre après avoir déjà pétri. Je préfère tout faire à la fois et être certaine d’avoir une pâte homogène dès le départ.

 

La levure

Je ne travaille pas la levure fraîche pour la simple et bonne raison que là où j’habite il est difficile d’en trouver. J’ai essayé d’en ramener de France, de la conserver au frigo ou de la congeler, mais non, le résultat n’est pas optimal.

Levure sèche instantanée. Je l’ai essayée plusieurs fois, mais sans grande conviction. Avec et sans étuve pour la poussée. Mes brioches mettaient beaucoup de temps à monter quand elles y arrivaient. J’ai essayé avec des paquets neufs en pensant que peut être si je n’avais pas de poussée c’était à cause d’une levure trop vieille, mais non. Le site internet indique que son pouvoir levant est moindre que la sèche active et donc il faut en mettre plus. Mais je trouve que du coup le goût de levure est trop prononcé (quand ça marche). Et les conditions de conservation ne sont pas optimales.

Il nous reste donc la levure sèche active. Les billes sont plus grosses que pour la levure sèche instantanée. J’utilise celle-ci.   Sur le site internet de la marque ils indiquent : « la levure sèche active offre des qualités appréciables en panification, notamment dans les régions soumises à de conditions climatiques difficiles (pays chauds et humides) » Et je confirme. Je n’utilise plus que ça. Je la réactive dans le liquide tiède/ chaud. (Mais moins chaud que pour un bain de bébé. Je mesure avec le petit doigt..) En fonction de la quantité de farine je mets une à deux cuillères à café dans le lait tiède et je laisser reposer 5 à 10mn. La levure remonte sur le liquide en une mousse marron.

 

Le pétrissage

Mon kitchen Aid. Mon amour. 10mn de pétrissage à vitesse lente.

Quand je n’avais pas de Kitchen Aid,j’ai beaucoup apprécié la brioche au poolish  réalisée sans pétrissage. Super facile.

 

La poussée

Elle est en deux temps  et j’attends au minimum que la pâte ait doublé de volume les deux fois. La pâte doit rester souple et quand on y met un doigt l’empreinte doit « rebondir ». Dans le passé, j’ai fait pousser à l’intérieur ou à l’extérieur. Le problème c’est que suivant les températures extérieures (trop chaudes ou trop froides), la qualité et la durée de la levée vont être aléatoires.

Il y a deux ans, les copains m’ont offert pour mon anniversaire une étuve Brod and Taylor ,  et ça, franchement ça a changé ma vie. Élu Meilleur Cadeau d’anniversaire. La température et l’humidité sont constantes et la poussée se fait sans souci. Il faut quand même compter entre 1h30 et deux heures pour chaque poussée.

 

La cuisson

25mn environ dans un four à 180 degrés. Forcement cela dépend de la manière dont la brioche a été façonnée et son épaisseur, ainsi que de la quantité que je suis en train de cuire.

 

Et vous? Est-ce que vous avez une méthode préférée? Quelles sont les difficultés que vous rencontrez quand vous faites des brioches?

brioche au chocolat

Rendez-vous sur Hellocoton !
Tellou

Le blog culinaire et spirituel d'une expat au Moyen Orient.

Vous pourriez également apprécier :

2 commentaires

  • Sophie
    22 mars 2017 at 14:21

    J’adore faire la challah. Déjà c’est une recette à base d’eau et sans beurre, donc ca change de la bonne brioche française! Et puis, je rajoute du sucre perlé ou des petites de choc et toujours de l’eau de fleurs d’oranger. Par contre, j’ai toujours peur de voir mes brioches retomber si elles poussent trop longtemps! Ton sirop de dattes me fait de l’oeil, je vais tenter d’en trouver ici mais je ne sais même pas dans quel rayon chercher! Ta dernière photo est superbe, c’est celle du NYT? J’avais vu tes babkas sur insta elles sont tentantes! Par contre, pour la levure, je prends ce que je trouve au Texas et quand j’ai tenté ma challah avec une levure française, elle etait méconnaissable: superbe et gonflée… en attendant le retour, on se contente de levure US bof bof!

    • Tellou
      Tellou
      23 mars 2017 at 07:29

      et en plus les challahs sont tres versatiles: a la place de l’eau on peut mettre du lait de vache ou des laits vegetaux…Chez nous on trouve le sirop de dattes au rayon « dattes », mais peut etre dans le rayon bakery ou celui des produits « exotiques ». Sinon, il y a des epiceries orientales en ligne 😉 Oui, la photo de la derniere brioche est la babka du NYT dont je n’avais pas apprecie la recette. Par contre, j’ai refait la ganache pour fourrer d’autres brioches et c’est une tuerie!

Laisser un commentaire

Angel Cake

Le blog culinaire et spirituel d’une expat au Moyen-Orient.

S'abonner au blog...

...pour recevoir les derniers articles dans sa boite mail

Choose your language

Instagram

  • Time to go back home
  • Mon petit plaisir quand je voyage en train en France?hellip
  • Because even your working girl outfits need a splash ofhellip
  • Ready for the ovenchallah for breakfast petitdej lovebreakfast challahmania challahhubhellip
  • Wishing a great and thoughtful month of Ramadan to myhellip
  • And its just another day for you and me inhellip

Me suivre...

Ici aussi…

Suivez-moi sur Hellocoton
Retrouvez Tellou sur Hellocoton